PENGETAHUAN BAHAN HASIL PERTANIAN

LAPORAN PRAKTIKUM

PENGETAHUAN BAHAN HASIL PERTANIAN

Mata Acara                : Uji Mutu Telur

Waktu Pelaksanaan  : Selasa, 05 Juni 2012

Disusun Oleh :

                                                Nama              : Jefri Sasongko

                                                NIM                : C103013

                                                Kleompok      : 3

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI

POLITEKNIK BANJARNEGARA

2012

BAB I

PENDAHULUAN

1.1       Tujuan Praktikum

            Tujuan umun untuk mengetahui kualitas telur ayam dan telur bebek

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Telur

Telur Unggas adalah zigot yang dihasilkan melalui fertilisasi dan berfungsi memelihara dan menjaga embrio. Telur diselimuti kerak pelindung, yang memiliki lubang yang sangat kecil agar hewan yang belum lahir tersebut dapat bernapas. Telur juga berfungsi sebagai sumber pangan untuk konsumsi manusia.

 Ukuran dan bentuk telur unggas berbeda antara spesies unggas, tetapi semua telur memiliki tiga bagian utama yaitu kuning telur, putih telur, dan kerabang telur. . Ketiga bagian telur terpisah satu sama lain oleh membran. Kerabang dan albumen (putih telur) terpisah oleh selaput membran, kuning telur dan albumen terpisah oleh membran kuning telur

Bagian Telur

Kuning telur terbentuk di dalam ovarium. Ada bercak putih kecil sekitar 2 mm pada permukaan kuning telur. This is the germinal disk and it is present even if the egg is infertile.Ini adalah disk germinal dan berkembang jika mengandung materi genetik dari induknya. Kuning telur berfungsi sebagai sumber makanan untuk perkembangan embrio. Sebelum dibuahi, kuning telur dan cakram nutfah merupakan merupakan sel tunggal, salah satu dari sel tunggal yang dapat dilihat mata telanjang.Kerabang telur berfungsi sebagai pelindung embrio dari gangguan luar yang tidak menguntungkan. Selain itu, kerabang berfungsi sebagai melindungi putih telur dan kuning telur agar tidak keluar dan terkontaminasi dari zat-zat yang tidak diinginkan. Kerabang telur memiliki pori-pori sebagai media lalulintas gas oksigendan karbon dioksida selama proses penetasan. Pada bagian ujung yang tumpul terdapat kantung udara yang berguna untuk pernapasan embrio. Kantung udara merupakan indikator umur atau mutu telur, karena ukurannya akan membesar dengan meningkatnya umur simpan. Perubahan suhu lingkungan dalam telur ketika berada dalam tubuh induk (sekitar 40°C) dan suhu luar (sekitar 27°C) akan mengakibatkan lapisan membran bagian luar dan dalam tidak melekat satu sama lain. Penguapan air meningkat diantara membran  luar yang menempel pada kerabang sedangkan membran dalam penempel pada albumen yang mengkerut dan menyebabkan kantung udara membesar

Kualitas Telur

Kualitas telah didefinisikan sebagai sifat dari setiap makanan yang diberikan yang memiliki pengaruh pada penerimaan atau penolakan terhadap makanan ini oleh konsumen. Egg quality is a general term which refers to several standards which define both internal and external quality. Kualitas telur adalah istilah umum yang mengacu pada beberapa standar yang menentukan baik kualitas internal dan eksternal. External quality is focused on shell cleanliness, texture and shape, whereas internal quality refers to egg white (albumen) cleanliness and viscosity, size of the air cell, yolk shape and yolk strength. Kualitas eksternal difokuskan pada kebersihan kulit, tekstur dan bentuk telur, sedangkan kualitas internal mengacu pada putih telur (albumen) kebersihan dan viskositas, ukuran sel udara, bentuk kuning telur dan kekuatan kuning telur. Penurunan kualitas interior dapat diketahui dengan menimbang bobot telur atau meneropong ruang udara (air cell) dan dapat juga dengan memecah telur untukdiperiksa kondisi kuning telur, putih telur (HU) dan daya busanya.Grading adalah bentuk pengendalian mutu yang digunakan untuk membagi suatu komoditas variabel atau produk menjadi beberapa kelas.Departemen Pertanian Amerika Serikat (USDA) menerapkan standar kualitas individu telur atas dasar dua faktor yaitu kualitas interior dan eksterior.Ketika menentukan kelas dari telur, faktor dengan tingkat terendah akan menentukan nilai keseluruhan telur.

BAB III

METODE PRAKTIKUM

3.1       Alat dan Bahan

`           Dalam praktikum ini yang diperlukan adalah :

1.                   Alat : pH meter, penggaris, piring

2.                   Bahan : Telur ayam dan telur bebek

3.2       Prosedur Kerja

Untuk melaksanakan praktikum  ini  dengan benar dibutuhkan prosedur  sebagai berikut :

1.      Setiap sampel telur dipecah dengan hati-hati dan ditempatkan diatas piring

2.      Dilakukan pengamatan warna dan bau

3.      Dilakukan pengukuran diameter kuning telur dan diameter telur secara keseluruhan     ( pilih ukuran terbesar )

4.      Telur dikocok hingga homogen dan diukur pHnya

5.      Sampel telur yang masih utuh disimpan selama 10 hari, dan pada penyimpanan hari ke -10, perlakuan tahap 2,3, dan 4 dilakukan kembali

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1       Hasil

            1.Uji Mutu Telur

No.	Parameter	Telur Ayam		Telur Bebek
		Hari ke- 1	Hari ke-10	Hari ke-1	Hari ke-10
1.	Warna	Kuning cerah	Kuning gelap	Kuning emas	Kuning gelap
2.	Bau	Amis	busuk	amis	Busuk
3.	Diameter kuning telur	4 cm	6 cm	4 cm	7 cm
4.	Diameter kuning telur + putih telur	11,5 cm	12,0 cm	11 cm	11,5 cm
5.	pH	7,82	8,32	7,37	8,40

4.2       Pembahasan

            Pada praktikum kali ini membahas tentang uji mutu telur. Lebih spesifiknya telur yang di praktekan adalah telur ayam dan telur bebek. Praktek di lakukan pengamatan pada hari pertama dan hari ke sepuluh. Pada pengamatran hari pertama telur ayam memiliki warna kuning cerah dan juga berbau amis, kemudian pH telur ayam mencapai 7,82 pada hari pertama. Diameter kuning telur hari pertama mencapai 4 cm, sedangkan diameter keseluruhan telur ayam mencapai 11,5 cm. Pada hari ke sepuluh telur ayam memiliki pH sebesar 8,32 dan memiliki bau busuk. Warna telur pada hari kesepuluh kuning gelap dan memiliki diameter kuning telur mencapai 6 cm. Kemudian  diameter keseluruhan telur mencapai 12,0 cm. Pada pengamatan telur bebek hari pertama memiliki warna kuning emas dan berbau amis, juga mempunyai nilai Ph mencapai 7,37. Diameter kuning telur bebek hari pertama mencapai 4 cm dan diameter keseluruhan mencapai 11 cm. sedangkan pada hari kesepuluh warna telur berubah menjadi kuning gelap dan berbau busuk. Telur memiliki pH 8,40 dan berdiameter kuning telur mencapai 7 cm dan diameter keseluruhan telur mencapai 11,5 cm dan amat sangat berbau busuk.

BAB V

PENUTUP

5.1       Kesimpulan

Kualitas telur adalah istilah umum yang mengacu pada beberapa standar yang menentukan baik kualitas internal dan eksternal. Kualitas eksternal difokuskan pada kebersihan kulit, tekstur dan bentuk telur, sedangkan kualitas internal mengacu pada putih telur (albumen) kebersihan dan viskositas, ukuran sel udara, bentuk kuning telur dan kekuatan kuning telur.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2007. Kualitas Telur Optimum. www.thepoultrysite.com/articles/1232/-optimum- eggs –quality (20 Februari 2011)

Butcher, GD and Miles, RD , 2003. Concepts of Eggshell Quality. University of Florida. University of Florida.

Gary D, Butcher DVM, dan Richard Miles. 2009. Ilmu Unggas, Jasa Ekstensi Koperasi, Lembaga Ilmu Pangan dan Pertanian Universitas Florida. Gainesville

Infovet.2011. Amatilah Si Telur Ayam. www.majalahinfovet.com/amatilah-si-telur-ayam.html. [23 Februari 2011].

.