Laporan Praktikum

Laporan Praktikum

Rabu, 03 April 2013

Mengenai Saya

PENGETAHUAN BAHAN HASIL PERTANIAN

PENGETAHUAN BAHAN HASIL PERTANIAN

LAPORAN PRAKTIKUM

PENGETAHUAN BAHAN HASIL PERTANIAN

Mata Acara: Uji Mikrobiologis dan Viskositas Susu

Waktu Pelaksanaan: : Selasa, 05 Juni 2012

Disusun Oleh:

Nama : Jefri Sasongko

NIM : C1103013

Kelompok : 3

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI

POLITEKNIK BANJARNEGARA

2012

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Tujuan

Mahasiswa diharapkan mampu menguji mikrobiologis dan viskositas susu UHT maupun susu segar.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Dasar Teori

Susu adalah salah satu hasil ternak selain daging dan telur. Susu merupakan bahan pangan yang tersusun oleh zat – zat makanan dengan proporsi yang seimbang.susu dipandang sebagai bahan mentah yang mengandung zat – zat makanan penting. Penyusun utamanya adalah air, protein , lemak dan vitamin.

Susu biasanya dikenal sebagai minuman penguat tulang dan gigi karena kandungan kalsium yang dimilikinya. Tetapi, sebenarnya ada banyak kandungan nutrisi yang ada, misalnya fosfor, zinc, vitamin A, vitamin D, vitamin B12, vitamin B2, asam amino dan asam pantotenat. Tentu kandungan nutrisi ini bermanfaat untuk menunjang kesehatan tubuh Anda. Susu merupakan bahan pangan yang mempunyai komposisi yang baik sehingga mudah ditumbuhi oleh mikroorganisme.

Warna susu berkisar dari putih kebiru-biruan sampai kuning keemasan. Warna susu tersebut dipengaruhi oleh jenis hewan, pakan, jumlah lemak atau padatan yang terdapat di dalam susu. Susu dalam jumlah besar terlihat keruh, sedangkan dalam bentuk lapisan tipis tampak sedikit transparan. Warna putih susu merupakan refleksi cahaya globula-globula lemak, kalsium kasienat, dan koloid fosfat. Warna kuning keemasan pada susu disebabkan karena adanya pigmen karoten. Warna kuning pada susu juga sangat tergantung pada pakan hewan. Pakan yang tinggi karoten, seperti wortel dan daun hijau menyebabkan warna susu menjadi lebih kuning.

Susu segar yang normal berasa agak manis dan memiliki aroma yang spesifik. Aroma susu akan hilang jika susu didiamkan beberapa jam atau susu diletakkan pada suhu rendah. Susu merupakan bahan makanan yang sangat mudah menyerap bau. Oleh karena itu, dalam penanganan susu pada saat pemerahan dan penyimpanan perlu dijaga, misalnya dengan menjaga kebersihan kandang ataupun ruang penyimpanan, tidak meletakkan susu bersamaan dengan bahan makanan yang berbau tajam.

Berikut adalah jenis-jenis susu yang bisa dikonsumsi :

1. Full Cream

Mengandung 4% lemak dan umumnya banyak mengandung vitamin A dan vitamin D.

2. Low Fat

Susu rendah lemak, karena kandungan lemaknya hanya setengah dari susu full cream

3. UHT

Merupakan singkatan dari Ultra-High Temperature-Treated. Susu jenis ini adalah susu yang dipanaskan dalam suhu tinggi (140° C) selama 2 detik yang kemudian langsung dimasukkan dalam karton kedap udara. Susu ini dapat disimpan untuk waktu yang lama.

4. CLA

Susu ini bermanfaat bagi orang yang ingin merampingkan tubuh. Kepanjangan dari CLA adalah Conjugated Linoleic Acid yang akan membantu dalam pembentukan otot dan mempercepat pembakaran lemak.

5. Skim

Susu yang kandungan lemaknya lebih sedikit lagi, kurang dari 1%.

6. Susu Evaporasi

Yaitu susu yang telah diuapkan sebagian airnya sehingga menjadi kental. Mirip dengan susu kental manis, tetepi susu jenis ini rasanya tawar.

7. Susu Pasteur

Susu yang melalui proses pasteurisais (dipanaskan) 65° sampai 80° C selama 15 detik untuk membunuh bakteri patogen yang dapat menyebabkan penyakit.

8. Flavoured

Sebenarnya susu full cream atau low fat yang ditambahkan rasa tertentu untuk variasi. Misalnya susu coklat, strawberry, pisang, dan rasa lainnya. Umumnya memiliki kandungan gula yang lebih banyak karena penambahan rasa ini.

9. Calcium Enriched

Susu yang ditambah dengan kandungan kalsium dan kandungan lemaknya telah dikurangi.

Viskositas atau kekentalan merupakan sifat reologi bahan makanan yang menggambarkan besarnya hambatan atau resistensi cairan tersebut terhadap aliran, pengadukan atau shaker. Cairan kental mempunyai viskositas yang lebih tinggi dibandingkan cairan encer.

Viskositas dapat pula mencerminkan jumlah padatan yang terdapat di dalam suatu cairan. Susu mempunyai viskositas yang lebih tinggi disbanding air. Pemanasan susu dapat menurunkan viskositasnya, begitu pula sebaliknya susu dalam keadaan dingin viskositasnya akan meningkat.

BAB III

METODE PRAKTIKUM

3.1. Bahan

Susu segar, susu segar lama, susu UHT, MBRT (Methylene Blue Reduction Test)

3.2. Alat

1. Test tube 4. Water bath

2. Gelas ukur 10 ml 5. Viskotester

3. Mikropipet

3.3. Cara kerja

Dimasukkan masing-masing sampel susu kedalam wadah sampel hinggan dapat merendam rotor.

Uji Viskositas

Diamati dan dicatat besarnya viskositas sampel di jarum viskotester, pada saat jarum dalam keadaan stabil.

Rotor dipasang dan viskotester dinyalakan

b. Mikrobiologis

Diinkubasi setiap tes tube pada water bath suhu 37°C selama 30 menit

Setelah 30 menit pertama, setiap test tube diamati perubahan warna yang terjadi, Bila warna menjadi putih, dicatat waktu reduksi sampel tersebut selama 30 menit. Bila belum terjadi perubahan warna menjadi putih, inkubasi dilanjutkan kembali 30 menit kembali, dengan sebelumnya test tube dibalik 1 kali secara perlahan. Demikian seterusnya hingga maksimal 2 jam pengamatan. Bila setelah 2 jam, warna sampel dalam test tube belum berubah, waktu reduksi dicatat “ > 2 jam”.

setiap test tube dibalik 3 kali secara perlahan

Ditambahkan 1ml methylene blue pada setiap sampel

Diambil setiap sampel susu masing-masing 10 ml dan dimasukkan dalam test tube

Test tube diinkubasi dalam water bath suhu 37°C selama 10 menit

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.4. Hasil

1. Uji Mikrobiologis Susu.

2. Uji Viskositas Susu.

NO	SAMPEL	VISKOSITAS
		1	2	3	4	5
1.	SUSU SEGAR	0.7	0,7	0,7	0,7	0,7
2.	SUSU UHT	0,3	0,5	0,2	0,3	0,4

3.5. Pembahasan

Susu merupakan bahan pangan yang mempunyai komposisi yang baik sehingga mudah ditumbuhi oleh mikroorganisme. Warna susu berkisar dari putih kebiru-biruan sampai kuning keemasan. Warna susu tersebut dipengaruhi oleh jenis hewan, pakan, jumlah lemak atau padatan yang terdapat di dalam susu. Susu dalam jumlah besar terlihat keruh, sedangkan dalam bentuk lapisan tipis tampak sedikit transparan. Warna putih susu merupakan refleksi cahaya globula-globula lemak, kalsium kasienat, dan koloid fosfat. Warna kuning keemasan pada susu disebabkan karena adanya pigmen karoten.

Pada acara praktikum tentang uji mikrobiologis susu baik UHT maupun susu segar , ternyata terjadi perubahan warna susu dari putih, agak biru dan kembali ke warna putih kembali. Susu UHT ternyata lebih lama untuk perubahan warna dari biru ke putih, dibanding susu segar. Hal ini berarti susu segar lebih mudah di hinggapi mikroorganisme dari pada susu UHT, dalam kata lain kerja mikroorganisme jauh lebih aktif.

Pada pengukuran viskositas tentang susu segar rata – rata 0,7 dpa-s,sedangkan pada susu UHT sebesar 0,3 dpa-s. Hasil pengujian menunjukan bahwa tingkat kekentalan jenis susu berbeda, secara garis besar bahwa larutan susu bersifat encer.

BAB V

PENUTUP

5.1. Simpulan

Susu merupakan bahan pangan yang mempunyai komposisi yang baik sehingga mudah ditumbuhi oleh mikroorganisme. Susu UHT ternyata lebih lama untuk perubahan warna dari biru ke putih, dibanding susu segar. Hal ini berarti susu segar lebih mudah di hinggapi mikroorganisme dari pada susu UHT, dalam kata lain kerja mikroorganisme jauh lebih aktif.

5.2. Saran

Alat-alat praktikum sebaiknya dipersiapkan dengan baik agar kegiatan dapat berjalan lebih cepat. Selain itu pemandu praktikum sebaiknya memandu jalannya praktikum dengan lebih teliti lagi agar tidak terjadi kesalahpahaman dalam menyampaikan prosedur kerja praktikum.

DAFTAR PUSTAKA

Hadwiyoto ,S. 1993. Tehnik Uji Mutu Susu dan Olahannya.Liberti. Yogyakarta.

Legowo A.M., Kusrahayu., dan Mulyani S. 2009.Ilmu dan Teknologi Susu.BP UNDIP. Semarang.

SNI ( Standar Nasional indonesia). 1992. Tentang Syarat Mutu Susu Segar. Dewan Standarisasi Nasional- DSN. Jakarta.

LAPORAN PRAKTIKUM

PENGETAHUAN BAHAN HASIL PERTANIAN

Mata Acara : Uji Mutu Telur

Waktu Pelaksanaan : Selasa, 05 Juni 2012

Disusun Oleh :

Nama : Jefri Sasongko

NIM : C103013

Kleompok : 3

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI

POLITEKNIK BANJARNEGARA

2012

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Tujuan Praktikum

Tujuan umun untuk mengetahui kualitas telur ayam dan telur bebek

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Telur

Telur Unggas adalah zigot yang dihasilkan melalui fertilisasi dan berfungsi memelihara dan menjaga embrio. Telur diselimuti kerak pelindung, yang memiliki lubang yang sangat kecil agar hewan yang belum lahir tersebut dapat bernapas. Telur juga berfungsi sebagai sumber pangan untuk konsumsi manusia.

Ukuran dan bentuk telur unggas berbeda antara spesies unggas, tetapi semua telur memiliki tiga bagian utama yaitu kuning telur, putih telur, dan kerabang telur. . Ketiga bagian telur terpisah satu sama lain oleh membran. Kerabang dan albumen (putih telur) terpisah oleh selaput membran, kuning telur dan albumen terpisah oleh membran kuning telur

Bagian Telur

Kuning telur terbentuk di dalam ovarium. Ada bercak putih kecil sekitar 2 mm pada permukaan kuning telur. This is the germinal disk and it is present even if the egg is infertile.Ini adalah disk germinal dan berkembang jika mengandung materi genetik dari induknya. Kuning telur berfungsi sebagai sumber makanan untuk perkembangan embrio. Sebelum dibuahi, kuning telur dan cakram nutfah merupakan merupakan sel tunggal, salah satu dari sel tunggal yang dapat dilihat mata telanjang.Kerabang telur berfungsi sebagai pelindung embrio dari gangguan luar yang tidak menguntungkan. Selain itu, kerabang berfungsi sebagai melindungi putih telur dan kuning telur agar tidak keluar dan terkontaminasi dari zat-zat yang tidak diinginkan. Kerabang telur memiliki pori-pori sebagai media lalulintas gas oksigendan karbon dioksida selama proses penetasan. Pada bagian ujung yang tumpul terdapat kantung udara yang berguna untuk pernapasan embrio. Kantung udara merupakan indikator umur atau mutu telur, karena ukurannya akan membesar dengan meningkatnya umur simpan. Perubahan suhu lingkungan dalam telur ketika berada dalam tubuh induk (sekitar 40°C) dan suhu luar (sekitar 27°C) akan mengakibatkan lapisan membran bagian luar dan dalam tidak melekat satu sama lain. Penguapan air meningkat diantara membran luar yang menempel pada kerabang sedangkan membran dalam penempel pada albumen yang mengkerut dan menyebabkan kantung udara membesar

Kualitas Telur

Kualitas telah didefinisikan sebagai sifat dari setiap makanan yang diberikan yang memiliki pengaruh pada penerimaan atau penolakan terhadap makanan ini oleh konsumen. Egg quality is a general term which refers to several standards which define both internal and external quality. Kualitas telur adalah istilah umum yang mengacu pada beberapa standar yang menentukan baik kualitas internal dan eksternal. External quality is focused on shell cleanliness, texture and shape, whereas internal quality refers to egg white (albumen) cleanliness and viscosity, size of the air cell, yolk shape and yolk strength. Kualitas eksternal difokuskan pada kebersihan kulit, tekstur dan bentuk telur, sedangkan kualitas internal mengacu pada putih telur (albumen) kebersihan dan viskositas, ukuran sel udara, bentuk kuning telur dan kekuatan kuning telur. Penurunan kualitas interior dapat diketahui dengan menimbang bobot telur atau meneropong ruang udara (air cell) dan dapat juga dengan memecah telur untukdiperiksa kondisi kuning telur, putih telur (HU) dan daya busanya.Grading adalah bentuk pengendalian mutu yang digunakan untuk membagi suatu komoditas variabel atau produk menjadi beberapa kelas.Departemen Pertanian Amerika Serikat (USDA) menerapkan standar kualitas individu telur atas dasar dua faktor yaitu kualitas interior dan eksterior.Ketika menentukan kelas dari telur, faktor dengan tingkat terendah akan menentukan nilai keseluruhan telur.

BAB III

METODE PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

` Dalam praktikum ini yang diperlukan adalah :

1. Alat : pH meter, penggaris, piring

2. Bahan : Telur ayam dan telur bebek

3.2 Prosedur Kerja

Untuk melaksanakan praktikum ini dengan benar dibutuhkan prosedur sebagai berikut :

1. Setiap sampel telur dipecah dengan hati-hati dan ditempatkan diatas piring

2. Dilakukan pengamatan warna dan bau

3. Dilakukan pengukuran diameter kuning telur dan diameter telur secara keseluruhan ( pilih ukuran terbesar )

4. Telur dikocok hingga homogen dan diukur pHnya

5. Sampel telur yang masih utuh disimpan selama 10 hari, dan pada penyimpanan hari ke -10, perlakuan tahap 2,3, dan 4 dilakukan kembali

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

1.Uji Mutu Telur

No.	Parameter	Telur Ayam		Telur Bebek
No.	Parameter	Hari ke- 1	Hari ke-10	Hari ke-1	Hari ke-10
1.	Warna	Kuning cerah	Kuning gelap	Kuning emas	Kuning gelap
2.	Bau	Amis	busuk	amis	Busuk
3.	Diameter kuning telur	4 cm	6 cm	4 cm	7 cm
4.	Diameter kuning telur + putih telur	11,5 cm	12,0 cm	11 cm	11,5 cm
5.	pH	7,82	8,32	7,37	8,40

4.2 Pembahasan

Pada praktikum kali ini membahas tentang uji mutu telur. Lebih spesifiknya telur yang di praktekan adalah telur ayam dan telur bebek. Praktek di lakukan pengamatan pada hari pertama dan hari ke sepuluh. Pada pengamatran hari pertama telur ayam memiliki warna kuning cerah dan juga berbau amis, kemudian pH telur ayam mencapai 7,82 pada hari pertama. Diameter kuning telur hari pertama mencapai 4 cm, sedangkan diameter keseluruhan telur ayam mencapai 11,5 cm. Pada hari ke sepuluh telur ayam memiliki pH sebesar 8,32 dan memiliki bau busuk. Warna telur pada hari kesepuluh kuning gelap dan memiliki diameter kuning telur mencapai 6 cm. Kemudian diameter keseluruhan telur mencapai 12,0 cm. Pada pengamatan telur bebek hari pertama memiliki warna kuning emas dan berbau amis, juga mempunyai nilai Ph mencapai 7,37. Diameter kuning telur bebek hari pertama mencapai 4 cm dan diameter keseluruhan mencapai 11 cm. sedangkan pada hari kesepuluh warna telur berubah menjadi kuning gelap dan berbau busuk. Telur memiliki pH 8,40 dan berdiameter kuning telur mencapai 7 cm dan diameter keseluruhan telur mencapai 11,5 cm dan amat sangat berbau busuk.

BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Kualitas telur adalah istilah umum yang mengacu pada beberapa standar yang menentukan baik kualitas internal dan eksternal. Kualitas eksternal difokuskan pada kebersihan kulit, tekstur dan bentuk telur, sedangkan kualitas internal mengacu pada putih telur (albumen) kebersihan dan viskositas, ukuran sel udara, bentuk kuning telur dan kekuatan kuning telur.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2007. Kualitas Telur Optimum. www.thepoultrysite.com/articles/1232/-optimum- eggs –quality (20 Februari 2011)

Butcher, GD and Miles, RD , 2003. Concepts of Eggshell Quality. University of Florida. University of Florida.

Gary D, Butcher DVM, dan Richard Miles. 2009. Ilmu Unggas, Jasa Ekstensi Koperasi, Lembaga Ilmu Pangan dan Pertanian Universitas Florida. Gainesville

Infovet.2011. Amatilah Si Telur Ayam. www.majalahinfovet.com/amatilah-si-telur-ayam.html. [23 Februari 2011].

WAKTU REDUKSI (MENIT)

SUSU SEGAR