PENGETAHUAN BAHAN HASIL PERTANIAN

LAPORAN PRAKTIKUM

PENGETAHUAN BAHAN HASIL PERTANIAN

Mata Acara: Uji Mikrobiologis dan Viskositas Susu

Waktu Pelaksanaan: : Selasa, 05 Juni 2012

                                                                                                         

Disusun Oleh:

                                    Nama              : Jefri Sasongko

                                    NIM                : C1103013

                                    Kelompok      : 3

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI

POLITEKNIK BANJARNEGARA

2012

BAB I

PENDAHULUAN

1.1.      Tujuan

Mahasiswa diharapkan mampu menguji mikrobiologis dan viskositas susu UHT maupun susu segar.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1.        Dasar Teori

Susu adalah salah satu hasil ternak selain daging dan telur. Susu merupakan bahan pangan yang tersusun oleh zat – zat makanan dengan proporsi yang seimbang.susu dipandang sebagai bahan mentah yang mengandung zat – zat makanan penting. Penyusun utamanya adalah air, protein , lemak dan vitamin.

Susu biasanya dikenal sebagai minuman penguat tulang dan gigi karena kandungan kalsium yang dimilikinya. Tetapi, sebenarnya ada banyak kandungan nutrisi yang ada, misalnya fosfor, zinc, vitamin A, vitamin D, vitamin B12, vitamin B2, asam amino dan asam pantotenat. Tentu kandungan nutrisi ini bermanfaat untuk menunjang kesehatan tubuh Anda. Susu merupakan bahan pangan yang mempunyai komposisi yang baik sehingga mudah ditumbuhi oleh mikroorganisme.

Warna susu berkisar dari putih kebiru-biruan sampai kuning keemasan. Warna susu tersebut dipengaruhi oleh jenis hewan, pakan, jumlah lemak atau padatan yang terdapat di dalam susu. Susu dalam jumlah besar terlihat keruh, sedangkan dalam bentuk lapisan tipis tampak sedikit transparan. Warna putih susu merupakan refleksi cahaya globula-globula lemak, kalsium kasienat, dan koloid fosfat. Warna kuning keemasan pada susu disebabkan karena adanya pigmen karoten. Warna kuning pada susu juga sangat tergantung pada pakan hewan. Pakan yang tinggi karoten, seperti wortel dan daun hijau menyebabkan warna susu menjadi lebih kuning.

Susu segar yang normal berasa agak manis dan memiliki aroma yang spesifik. Aroma susu akan hilang jika susu didiamkan beberapa jam atau susu diletakkan pada suhu rendah. Susu merupakan bahan makanan yang sangat mudah menyerap bau. Oleh karena itu, dalam penanganan susu pada saat pemerahan dan penyimpanan perlu dijaga, misalnya dengan menjaga kebersihan kandang ataupun ruang penyimpanan, tidak meletakkan susu bersamaan dengan bahan makanan yang berbau tajam.

Berikut adalah jenis-jenis susu yang bisa dikonsumsi :

1.      Full Cream

Mengandung 4% lemak dan umumnya banyak mengandung vitamin A dan vitamin D.

2.      Low Fat

Susu rendah lemak, karena kandungan lemaknya hanya setengah dari susu full cream

3.      UHT

Merupakan singkatan dari Ultra-High Temperature-Treated. Susu jenis ini adalah susu yang dipanaskan dalam suhu tinggi (140° C) selama 2 detik yang kemudian langsung dimasukkan dalam karton kedap udara. Susu ini dapat disimpan untuk waktu yang lama.

4.      CLA

Susu ini bermanfaat bagi orang yang ingin merampingkan tubuh. Kepanjangan dari CLA adalah Conjugated Linoleic Acid yang akan membantu dalam pembentukan otot dan mempercepat pembakaran lemak.

5.      Skim

Susu yang kandungan lemaknya lebih sedikit lagi, kurang dari 1%.

6.      Susu Evaporasi

Yaitu susu yang telah diuapkan sebagian airnya sehingga menjadi kental. Mirip dengan susu kental manis, tetepi susu jenis ini rasanya tawar.

7.      Susu Pasteur

Susu yang melalui proses pasteurisais (dipanaskan) 65° sampai 80° C selama 15 detik untuk membunuh bakteri patogen yang dapat menyebabkan penyakit.

8.      Flavoured

Sebenarnya susu full cream atau low fat yang ditambahkan rasa tertentu untuk variasi. Misalnya susu coklat, strawberry, pisang, dan rasa lainnya. Umumnya memiliki kandungan gula yang lebih banyak karena penambahan rasa ini.

9.      Calcium Enriched

Susu yang ditambah dengan kandungan kalsium dan kandungan lemaknya telah dikurangi.

Viskositas atau kekentalan merupakan sifat reologi bahan makanan yang menggambarkan besarnya hambatan atau resistensi cairan tersebut terhadap aliran, pengadukan atau shaker. Cairan kental mempunyai viskositas yang lebih tinggi dibandingkan cairan encer.

Viskositas dapat pula mencerminkan jumlah padatan yang terdapat di dalam suatu cairan. Susu mempunyai viskositas yang lebih tinggi disbanding air. Pemanasan susu dapat menurunkan viskositasnya, begitu pula sebaliknya susu dalam keadaan dingin viskositasnya akan meningkat.

BAB III

METODE PRAKTIKUM

3.1.  Bahan

Susu segar, susu segar lama, susu UHT, MBRT (Methylene Blue Reduction Test)

3.2.  Alat

          1.     Test tube                               4. Water bath

          2.     Gelas ukur 10 ml                  5.  Viskotester

          3.     Mikropipet     

                 

3.3.  Cara kerja

a.     

Dimasukkan masing-masing sampel susu kedalam wadah sampel hinggan dapat merendam rotor.

Uji Viskositas

Diamati dan dicatat besarnya viskositas sampel di jarum viskotester, pada saat jarum dalam keadaan stabil.

Rotor dipasang dan viskotester dinyalakan

 

b.      Mikrobiologis

Diinkubasi setiap tes tube pada water bath suhu 37°C selama 30 menit

Setelah 30 menit pertama, setiap test tube diamati perubahan warna yang terjadi, Bila warna menjadi putih, dicatat waktu reduksi sampel tersebut selama 30 menit. Bila belum terjadi perubahan warna menjadi putih, inkubasi dilanjutkan kembali 30 menit kembali, dengan sebelumnya test tube dibalik 1 kali secara perlahan. Demikian seterusnya hingga maksimal 2 jam pengamatan. Bila setelah 2 jam, warna sampel dalam test tube belum berubah, waktu reduksi dicatat “ > 2 jam”.

setiap test tube dibalik 3 kali secara perlahan

Ditambahkan 1ml methylene blue pada setiap sampel

Diambil setiap sampel susu masing-masing 10 ml dan dimasukkan dalam test tube

Test tube diinkubasi dalam water bath suhu 37°C selama 10 menit

 

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.4.    Hasil

1.      Uji Mikrobiologis Susu.

NO	SAMPEL	WAKTU REDUKSI (MENIT)
		1	2	3	4	5
1.	SUSU SEGAR	60	48	30	55	46
2.	SUSU UHT	> 2 jam	> 2 jam	> 2 jam	> 2 jam	> 2 jam

2.       Uji Viskositas Susu.

NO	SAMPEL	VISKOSITAS
		1	2	3	4	5
1.	SUSU SEGAR	0.7	0,7	0,7	0,7	0,7
2.	SUSU UHT	0,3	0,5	0,2	0,3	0,4

3.5.    Pembahasan

Susu merupakan bahan pangan yang mempunyai komposisi yang baik sehingga mudah ditumbuhi oleh mikroorganisme. Warna susu berkisar dari putih kebiru-biruan sampai kuning keemasan. Warna susu tersebut dipengaruhi oleh jenis hewan, pakan, jumlah lemak atau padatan yang terdapat di dalam susu. Susu dalam jumlah besar terlihat keruh, sedangkan dalam bentuk lapisan tipis tampak sedikit transparan. Warna putih susu merupakan refleksi cahaya globula-globula lemak, kalsium kasienat, dan koloid fosfat. Warna kuning keemasan pada susu disebabkan karena adanya pigmen karoten.

Pada acara praktikum tentang uji mikrobiologis susu baik UHT maupun susu segar , ternyata terjadi perubahan warna susu dari putih, agak biru dan kembali ke warna putih kembali. Susu UHT ternyata lebih lama untuk perubahan warna dari biru ke putih, dibanding susu segar. Hal ini berarti susu segar lebih mudah di hinggapi mikroorganisme dari pada susu UHT, dalam kata lain kerja mikroorganisme jauh lebih aktif.

Viskositas atau kekentalan merupakan sifat reologi bahan makanan yang menggambarkan besarnya hambatan atau resistensi cairan tersebut terhadap aliran, pengadukan atau shaker. Cairan kental mempunyai viskositas yang lebih tinggi dibandingkan cairan encer.

 Viskositas dapat pula mencerminkan jumlah padatan yang terdapat di dalam suatu cairan. Susu mempunyai viskositas yang lebih tinggi disbanding air. Pemanasan susu dapat menurunkan viskositasnya, begitu pula sebaliknya susu dalam keadaan dingin viskositasnya akan meningkat.

Pada pengukuran viskositas tentang susu segar rata – rata 0,7 dpa-s,sedangkan pada susu UHT sebesar 0,3 dpa-s. Hasil pengujian menunjukan bahwa tingkat kekentalan jenis susu berbeda, secara garis besar bahwa larutan susu bersifat encer.

BAB V

PENUTUP

5.1. Simpulan

Susu merupakan bahan pangan yang mempunyai komposisi yang baik sehingga mudah ditumbuhi oleh mikroorganisme. Susu UHT ternyata lebih lama untuk perubahan warna dari biru ke putih, dibanding susu segar. Hal ini berarti susu segar lebih mudah di hinggapi mikroorganisme dari pada susu UHT, dalam kata lain kerja mikroorganisme jauh lebih aktif.

Pada pengukuran viskositas tentang susu segar rata – rata 0,7 dpa-s,sedangkan pada susu UHT sebesar 0,3 dpa-s. Hasil pengujian menunjukan bahwa tingkat kekentalan jenis susu berbeda, secara garis besar bahwa larutan susu bersifat encer.

5.2. Saran

Alat-alat praktikum sebaiknya dipersiapkan dengan baik agar kegiatan dapat berjalan lebih cepat. Selain itu pemandu praktikum sebaiknya memandu jalannya praktikum dengan lebih teliti lagi agar tidak terjadi kesalahpahaman dalam menyampaikan prosedur kerja praktikum.

DAFTAR PUSTAKA

Hadwiyoto ,S. 1993. Tehnik Uji Mutu Susu dan Olahannya.Liberti. Yogyakarta.

Legowo A.M., Kusrahayu., dan Mulyani S. 2009.Ilmu dan Teknologi Susu.BP UNDIP. Semarang.

SNI ( Standar Nasional indonesia). 1992. Tentang Syarat Mutu Susu Segar. Dewan Standarisasi Nasional- DSN. Jakarta.